Arbeitstag eines Bäckers

Ein Tag im Leben eines Bäckers: Von der Nacht zum Duft frischen Brotes

Hast du dich jemals gefragt, wie es in einer Bäckerei aussieht, bevor die Sonne aufgeht? Wie das frische Brot und die köstlichen Backwaren, die du morgens im Laden kaufst, ihren Weg vom Teig zur duftenden Köstlichkeit finden? Tauche mit uns ein in den Alltag eines Bäckers und erlebe hautnah, was es bedeutet, noch vor dem Morgengrauen aufzustehen und mit Leidenschaft und Hingabe zu arbeiten, um dir ein unvergleichliches Geschmackserlebnis zu bieten.

Unser Blogbeitrag nimmt dich mit auf eine Reise durch die nächtlichen Stunden in unserer Bäckerei. Begleite uns und erfahre mehr über die harte Arbeit und das Herzblut, das in jedem Brotlaib, jeder Semmel und jedem Gebäck steckt. Lass dich von der faszinierenden Welt des Backens verzaubern und entdecke die Geheimnisse eines traditionellen Handwerks, das uns alle täglich mit frischen Köstlichkeiten versorgt.

Früher Start in den Tag

Nach nur vier Stunden läutet Thomas‘ Wecker um 01:30 Uhr. Müde schlüpft er in sein Arbeitsoutfit, erledigt eine kurze Morgentoilette und eilt dann die 100 Meter in die Backstube. Dort empfängt ihn seine Mitarbeiterin Miriam mit einem kurz angebundenen „Morgen“ – denn es ist doch noch sehr früh, um herumzualbern. Die Mischmaschine mit dem Brotteig läuft bereits auf Hochtouren. Schnell holt sich Thomas einen Kaffee, um die müden Lebensgeister zu wecken, wäscht seine Hände, bindet sich die Schürze um, und dann kann es losgehen. Er macht einen Rundgang und schaltet alle Geräte und Backöfen ein. Sein Vater, Thomas Senior, schaut dann ab 02:30 Uhr herein und hilft ihnen, wo Not am Mann ist.

Der Teigprozess beginnt

Nachdem der Teig seine Runden in der Mischmaschine gedreht hat, wird er ausgewogen und fest geknetet. Danach kommt er in gestaubte Simperl und darf in Ruhe ruhen. Die Gärkammer dampft bereits (ein Problem für manch einen Brillenträger). In der Zwischenzeit werden die ersten Gebäcksorten gemischt und die eigens hergestellten Vollkorn-Teiglinge aus dem Tiefkühler geholt. Keine Sorge, dieses Gebäck wird nicht chemisch behandelt, sondern auf natürliche Weise.

Handarbeit und Präzision

Der Semmelteig und die hellen Gebäcksorten sind fertig gemischt. Der Teig kommt in eine Presse, und Thomas muss die vielen Teigkugeln bearbeiten. Einige davon werden zu Handsemmeln, Salzstangerln, Mohnstangerln, Gewürzstangerln und Mohnweckerl – diese werden in unserer Bäckerei noch von Hand gefertigt. Danach ist das Brot bereit. Nach der Gärkammer und weiteren Ruhezeiten kommt es in den Ofen. Thomas und Miriam stürzen das Brot aus den Simperln und legen es auf die Brotschaufel. Immer vier Kilobrote werden in den Ofen geschoben. Etwa 60 kg Brot sind im Ofen, aber eine Verschnaufpause ist noch nicht in Sicht. Thomas muss den Wagen mit dem Vollkorngebäck in den zweiten Ofen schieben und in den dritten kommen schon die Semmeln. Nichts darf übersehen werden. Thomas muss das Brot umbacken, damit es gleichmäßig braun wird, und die anderen Öfen im Auge behalten, damit nichts verbrennt.

Unterstützung durch das Team

Zwischendurch schaut er nach seinen Lehrlingen Kristina und Emely, die ebenfalls schon da sind, und gibt ihnen, wenn nötig, Anweisungen. Vollkornbrote, Riesenbrezen, Baguettes, Kipferl und viele weitere Köstlichkeiten wandern von der Mischmaschine über die Arbeitsfläche, wo sie geknetet, gestaubt, gewickelt, getunkt und manchmal sogar geschlagen werden, um dann auf Blechen, im Gärraum und schließlich im Ofen zu landen. Aber das Beste am ganzen Tag ist, wenn Thomas den Backofen öffnet und der Duft von frischem und heißem Brot in die ganze Backstube strömt. Der Geruch ist einmalig, und wenn alles auch noch die richtige Farbe und Form hat, ist der Bäckermeister glücklich und zufrieden. Dann dürfen auch, um etwa 5 Uhr früh, die Backwaren in den Bäckerladen geräumt und die Autos beladen werden. Margit, seine Mutter, fährt nun schon seit über 30 Jahren das Brot und Gebäck zu unseren Geschäftskunden aus. Dazu zählen Gasthäuser, Hotels und Lebensmittelgeschäfte. (Darunter ist auch mein Laden, Angie Regional- und Genussladen, in dem ich nicht nur Brot, Gebäck und Mehlspeisen verkaufe, sondern auch Milchprodukte, Nudeln, Wein, Schnaps und vieles mehr von heimischen Produzenten. Neben den regionalen Köstlichkeiten biete ich auch hochwertige Produkte aus unseren Nachbarländern an, um eine vielfältige Auswahl und Qualität zu gewährleisten. So finden unsere Kunden immer etwas Besonderes für jeden Geschmack.)

Fortlaufende Produktion

Jetzt ist es nicht mehr ganz so stressig, und es wird auch schon mehr „Schmäh“ gemacht, aber einiges muss noch erledigt werden, bevor Thomas und seine Mitarbeiter Feierabend machen können. Es werden noch Vollkorngebäck und Vollkornbrote gebacken, und die Original Ötscherbreze wird wieder hergestellt, da sie schon wieder ausverkauft ist. Diese Breze ist ein altes Rezept von Roman, Thomas‘ Großvater. Wie bei all unseren Gebäckspezialitäten kommen nur ausgewählte und, wenn möglich, regionale Zutaten hinein.

Apropos: Alle unsere Mehle stammen aus Niederösterreich.

Herstellung der original Ötscherbreze

Für die Brezen wird ein spezieller Teig gemischt, ruhen gelassen, ausgerollt und dann zu Brezen geformt und vorsichtig auf Bleche gelegt. Nach einer weiteren Ruhezeit kommen sie in die Gärkammer und dann in den Ofen. Wenn sie aus dem Ofen kommen, sind sie aber noch nicht fertig! Während sie im Ofen waren, hat Thomas Wasser, Mehl und viel Salz zu einer dickflüssigen Masse verrührt. Diese Masse gibt er in einen Behälter mit Löchern und verteilt sie gleichmäßig über die Brezen. Noch einmal in den Ofen, und jetzt sind sie fertig. Thomas nimmt sie vorsichtig von den Blechen und legt sie in die vorgesehenen Schachteln. Die Brezen sind sehr zerbrechlich, also müssen sie vorsichtig behandelt werden. Wenn doch eine zerbricht, nennen wir sie „Bruchbreze“ und dürfen sie selbst essen.

Abschluss des Arbeitstages

Die Müdigkeit macht sich bei Thomas bemerkbar, aber er hat es bald geschafft. Noch mit den Mädels aufräumen, kehren und aufwaschen. Öfter, wenn es nicht zu spät geworden ist, wird sich nach der Arbeit noch kurz zusammengesetzt und gequatscht. Denn nach einem erfolgreichen Arbeitstag gibt es nichts Schöneres, als sich mit seinen Kollegen noch auf ein kühles Getränk zu setzen und den Tag bzw. die Nacht Revue passieren zu lassen. Während in anderen Bereichen unseres Betriebes noch fleißig gearbeitet wird, geht Thomas endlich nach Hause. Das ist meist um 10:00 Uhr. Dann genießt er noch in Ruhe eine gute Jause mit frischem Gebäck und geht danach wieder für etwa drei bis vier Stunden schlafen, um am Nachmittag wieder fit zu sein.

Wenn andere zu arbeiten beginnen, haben wir die Hälfte unseres Arbeitstages schon hinter uns, dadurch kann ich nach meinem Nickerchen, am Nachmittag wieder vieles erledigen. Als meine Kinder klein waren habe ich es sehr genossen, viel für sie da zu sein

Thomas Czihak

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